Fakta om ernæring og næringsemner⁸

Når vi bedømmer Rasmus Malling-Hansens fysiologiske forskning og udtalelserne fra de læger, fysiologer og naturvidenskabsmænd som på hans tid var verdens førende, skal vi være bevidste om, at forskningen om menneskets ernæring og fordøjelsesprocesserne endnu var meget uudviklet. Den viden vi har idag stammer til stor del fra forskningsresultater fremkommet i tiden efter første verdenskrig.

Vi ved idag, at mad og drikke skal give os:

1) Kulhydrater (sakkarider)
2) Vitaminer (vand- og fedtløselige)
3) Mineraler (kalcium, fosfor, kalium, natrium, magnesium og små mængder af yderligere 9 mineraler)
4) Fedtstoffer (lipider)
5) Proteiner (20 forskellige aminosyrer, hvoraf 9 er essentielle)
6) Vand.

Som eksempel på, hvor relativt ny vor viden er, følger her en liste over vitaminer og året for deres opdagelse:

A: 1913; B1: 1910; C – 1920; B2: 1920; E: 1922; K1: 1929; B5: 1931; D – 1931-1940; B7: 1931; B6 – 1934; B3: 1936; B9: 1941; B12 – 1948.

Dels havde videnskaben altså endnu ikke opdaget eksistensen mange af disse ernærings-komponenter; og dels havde man, på Malling-Hansens tid, meget lille forståelse for den komplicerede proces som fordøjelsen er. For eksempel er det jo ikke tilstrækkeligt at maden indeholder alle de forskellige essentielle emner, kroppen behøver; der er jo også særlige omstændigheder, kemiske og fysiologiske processer, som påvirker hvorledes kroppen optager næringsemnerne. For eksempel kræver optagelsen af de fedtopløselige vitaminer A, D, E og K at man samtidig indtager fedtstoffer.

En anden vigtig faktor som påvirker hvor effektivt kroppen optager næringsstofferne er, hvor grundigt vi tygger maden og hvormeget saliv der tilføres maden. Fordøjelsen begynder i munden, særlig nedbrydningen af kulhydrater. Ved tygningen frigøres enzymerne amylase og ptyalin, som spiller en vigtig rolle i den fortsatte proces.

Man kan til og med hævde, at fordøjelsesprocessen starter endnu tidligere: man taler om den cephaliske fase, som er det stadium, hvor man ser maden, måske med mange farver og smukt anrettet, man kan lugte og dufte maden, og alle disse sanseindtryk sætter kropslige processer i gang som bidrager til en effektiv fordøjelse.

I fordøjelsesprocessen samarbejder mange forskellige dele og organer i kroppen: Munden, tænderne, spyttet, strupen, mavesækken, leveren, galdeblæren, bugspyt-kirtlen, tyktarmen, tyndtarmen, tolvfinger-tarmen – for bare at nævne de vigtigste dele. Dette komplice-rede samspil havde den fysiologiske videnskab ikke forstået på 1800-tallet.

På lægekongressens sidste dag, den 16 august 1884 ,holdt professor Panum en langt foredrag i den store plenumforsamling. Han var, på dette tidspunkt, antagelig Danmarks største autoritet på området menneskelig nutrition, og han interesserede sig særligt for at finde videnskabelige retningslinjer for den bedste kost i institutionelle sammenhænge: fængsler, undervisningsanstalter i internatform, sygehuse, kaserner og lignende. Han var også rådgiver til Malling-Hansen angående kostsammensætningen på døvstummeinstituttet. Panums meget lange foredrag gengives i sin helhed i Dags-Telegraphen den 17 august 1884. Når Panum beskriver kostens sammensætning og ingredienser taler han kun om tre komponenter: albumin⁹stoffer (et andet ord for æggehvidestoffer/proteiner), fedtstoffer og kulhydrater. Han nævner ikke mineraler og vitaminer – fordi han (og videnskaben) på dette tidspunkt ikke kendte til deres eksistens og dermed ikke til deres funktion. Ejheller nævner han noget om at proteiner består af mange forskellige aminosyrer, som hver for sig har forskellige opgaver som katalysatorer i fordøjelssesprocessen (vi ved idag at der er 20 forskellige). Han ved ikke noget om kompleksiteten i kulhydrater (sakkarider). Han nævner ikke noget om kalorier¹⁰, fordi de var ukendte. Og angående fedtstoffer, vidste Panum jo ikke noget udover deres eksistens og betydning for kroppen; han kunne jo ikke vide noget om de forskellige typer af fedtstoffer, (som vi idag kalder ’lipider’¹¹), og om deres forskellige funktioner i form af næringsmidler og energidepoter i kroppen.

Det indebærer, at der på Malling-Hansens tid var meget ringe forudsætninger indenfor den etablerede videnskab for at kunne rådgive ham om den bedste kost ved døvstummeinstituttet. Og dette kommenterer Malling-Hansen faktisk i sit foredrag (i Dagbladets gengivelse): ”Taleren fremhævede, hvorledes de daglige Vejninger paa Institutet havde gjort det muligt indtil de yderste Detailler at paavise, at et efter alle Videnskabens nyeste Læresætninger opbygget Bespisningsreglement havde viist sig fuldstændig forfejlet”.

Jeg tror at Malling-Hansen selv var meget forbavset over resultaterne af de daglige vejninger og målinger. Han havde antagelig forventet sig, at de nye kostregler, som professor Panum havde rådgivet ham om, ville have klare positive effekter på børnenes vægt- og højdeudvikling; men det viste sig så, at det havde de ikke – istedet fandt han sæsonmæssige, periodiske svingninger, som var uforklarlige. Og så begyndte han at lede efter ”Faktor X” – den mystiske, kausale faktor.

¹²Hvis vi idag skal replikere Malling-Hansens forskningsfelt og bruge hans metode, vil opgaven blive mere kompliceret, fordi de kausale faktorer bagved periodiske svingninger i vægten må relateres til mange flere detaljer i fordøjelses-processen.

Malling-Hansen ville jo undersøge, hvilken effekt forskellige kostregimer/dieter havde på børnenes vægt- og højdeudvikling, dvs han var interesseret i hvad de spiste og drak og hvormeget.

Med de kundskaber vi har idag, må vi nødvendigvis også undersøge, hvorledes børnenes evne til at optage de forskellige næringsstoffer påvirker deres legemlige udvikling.

Og i en sådan forskning måtte man antagelig inkludere ikke kun mad og drikke, men også atmosfæriske forhold, dvs luftens kvalitet, mængden og arten af giftstoffer i luften, vandet og jorden. Man måtte også analysere i hvilken grad børnenes fysiske aktiviteter – eller mangel på samme – påvirkede deres fordøjelse og legemlige udvikling. Og måske måtte man til og med tage psykosomatiske faktorer ind i billedet: hvordan påvirker det appetitten, fordøjelsen og helbreddet hvis et barn er ulykkeligt, ensomt, mobbet og føler sig mislykket? Børn i udsatte situationer, flygtninge, børn som er udsatte for krig og miljøproblemer – hvordan påvirkes deres situation den mekaniske, respektive kemiske fordøjelse, og i hvilken grad påvirkes deres absorbtionsevne?

Man bliver også nødt til at tage hensyn til madvarernes kvalitet; dyrknings- og fremstillingsmetoderne påvirker madens kvalitet.

Et lige så vigtigt område er tilberedelsesmetoderne – mad i rå tilstand respektive kogt, dampkogt, stegt, grillet bagt etc producerer forskellige slutprodukter med forskellligt indhold og kvalitet.

Med andre ord: Den af Malling-Hansen søgte ”Faktor X” kan ganske vist findes der, hvor han søgte den – i eksterne faktorer, som havde med klima og med himmellegemer at gøre. Men den kan også findes i en mængde andre faktorer, og ’galleriet’ af mulige kausale faktorer er, siden Malling-Hansens tid, blevet meget mere omfattende og kompliceret.

_______________________________________________________

1^ JMC: Harald Hirschsprung, 1830-1916, overlæge ved Dronning Louises Børnesygehus i København fra 1879 til 1904; professor og Danmarks
første børnelæge. Internationalt kendt og respekteret for sin forskning.
Hirschsprung var kendt for sit engagement for gratis pleje for fattige børn, og han behandlede alle patienter uafhængigt af diagnose, social eller økonomisk status. Han havde også sine meningers mod: Dronning Louise var den høje beskytter af hospitalet til sin død. Hun ønskede at sætte billeder op over alle børnesengene med bibelske tekster; dette modsatte Hirschsprung sig og ville istedet for have billeder med dyremotiver. Hirschsprung vandt striden, og efter dette besøgte dronning Louise aldrig mere det hospital, der bar hendes navn.(Kilder: Norsk pediatrisk samfund (paidos.no)og DBL).

2

^ JMC: Adolph Hannover, 1814-1894, dansk læge og medicinsk forskere i bred mening, forfatter til et meget stort antal videnskabelige værker og artikler. Han var iøvrigt far til polyteknikeren Harald Immanuel Hannover, 1861-1937, som i årene 1924 og 1925 offentligt hævdede, at det ikke var Rasmus Malling-Hansen som var den første opfinder af skrivekuglen, men en lærer ved navn Jacob Ahrend Peters (1835-1924). Denne påstand fik to af Malling-Hansens døtre, Johanne og Engelke, til at samle et stort bevismateriale og i en efterfølgende avisdebat med Hannover med kraft og energi forsvare deres fars rygte. Deres arbejde blev også præsenteret i en publikation 1925 med titlen: ”Hvem er Skrivekuglens Opfinder?”, hvis forord udkom i tysk oversættelse. Se detaljer om denne strid under fanebladet ”the writing ball” og derefter: ’the controversy in 1924/25’.

3

^ JMC: Peter Ludvig Panum, 1820-1885, dansk læge,fysiolog og internationalt kendt forsker. Panum gjorde store indsatser i forbindelse med en mæslingeepidemi på Færøerne i 1846 og koleraepidemien i Bandholm i 1853. Professor ved universitetet i Kiel fra 1853. Fra 1864 professor i fysiologi ved Københavns Universitet. 1877 valgt til rektor for universitetet. Medlem af bestyrelsen for Carlsbergfondet fra 1876. Blandt hans mange forskningsindsatser er, at han var den første som på en systematisk og videnskabelig måde studerede endotoksiner. Panum var den hovedsaglige organisator af den meget vellykkede internationale lægekongres i København i august 1884.

4

^ JMC: Det er imponerende at Malling-Hansen havde kapacitet til at følge med i den samtidige franske forskning på dette område! Jeg antager, at han havde en kontaktperson i Frankrig, som holdt ham orienteret om den franske forskningsaktivitet, men han kan jo også have hentet sin information fra franske videnskabelige tidsskrifter; en tredie mulighed er, at Peter Panum har givet ham tips om eksistensen af sådanne forskningsprojekter. Panum var rådgiver til Malling-Hansen i spørgsmålet om kost og ernæring ved døvstummeinstituttet, og Panum talte udmærket fransk.

5

^ JMC: Her ser vi en af Malling-Hansens store visioner: Han håbede at forstanderne på mange andre anstalter (internater) verden over ville replikere hans forskning og derigennem bidrage med data fra andra lande og andre klimatiske zoner. Malling-Hansen tænkte stort og globalt.

6

^ JMC: Karl Andreyevich Rauchfuss, 1835-1915, pædiatriker og specialist i laryngologiske sygdomme. Overlæge og direktør ved St.Petersborgs børnehospital. Livlæge for det russiske hof. Grundlagde det russike Selskab for Pædiatri.

7

^ JMC: Abraham Jacobi, 1830-1919, tysk pædiatriker, lægeeksamen i Tyskland.Deltog i sin ungdom i revolutionære aktiviteter, dømtes for landsforræderi men lykkedes at rejse til England 1853, hvor han i en tid boede hos Karl Marx og Friedrich Engels. Emigrerede til USA, fik arbejde som læge i 1861 og lagde grunden til pædiatrien i sit nye fædreland. Startede den første børneklinik i USA.

8

^ JMC: jeg er på ingen måde nogen ekspert indenfor dette område; dette afsnit bygger på Wikipedia og lignende kilder. Efter faktadelen følger en mere spekulativ del, hvor jeg virkleig er ude på dybt vand!

9

^ JMC: betegnelsen ’albumin’ bruges idag om det vigtigste frie protein i blodet.

10

^ JMC: Begrebet, or ordet, kalorie blev indført af den amerikanske forsker Wilbur, Olin Atwater (1844-1907) i 1887 men det tog flere årtier inden betegnelsen fik gennemslagskraft generelt set indenfor nutrition og human fysiologi.

11

^ JMC: Lipider er naturligt forekommende molekyler, der omfatter fedtstoffer, voks, steroler, fedtopløselige vitaminer, monoglycerider, triglycerider og fosfolipider.

12

^ JMC: Her begynder den ”spekulative” del af afsnittet!